食品风味是日常生活中最关键的部分之一，它决定了食品的整体适口性和质量。食品风味感知的测量在食品开发中起着重要作用。从食品原料的育种、栽培、收获、贮藏、加工、消费者可接受程度均有不同程度的影响。而食品风味的萃取方法及分析方法是现代风味化学中必不可少的分析手段，是探索风味的关键成分、重要物质、调控风味品质及提升食品安全的重要途经。

　　背景：食品风味是日常生活中决定食品整体适口性和品质的重要因素之一。食品风味感知的测量在食品的发展中起着重要的作用。为了测定食品中痕量风味化合物，快速、灵敏、准确的样品制备方法起着非常重要的作用。研究范围和方法：文首先介绍了液-液萃取法的基本原理和发展历程，然后对液-液萃取法近五年来在食品风味分析中的应用进行了综述。接下来，讨论了利用新型材料结合液-液萃取法进行食品风味分析。主要发现与结论：与其他提取方法相比，液-液提取的主要优点是更适合于液体食品样品的分析，且操作简便、快速。此外，液-液萃取法克服了其他提取方法在食品风味分析中的许多局限性。连续液-液萃取法、分散液-液微萃取法已应用于食品风味分析研究。应逐步将液-液萃取法结合新兴材料、动态在线LLE系统、LLE工作站或完全或部分自动完成样品提取和浓缩的装置应用于食品风味分析研究的研究工作中。

　　目前应用于食品风味分析的前处理方法有LLE法、固相萃取法、超临界萃取法、搅拌棒吸附萃取法、溶剂辅助风味蒸发法和同时蒸馏萃取法。与其他提取方法相比，液相色谱法的主要优点是适用于液体食品样品的分析，使用方便，节省时间。此外，LLE可以弥补其他预处理方法在食品风味分析中的局限性。研究人员试图开发对环境影响较小的新型LLE技术。DLLME就是这种处于现代食品风味分析前沿的方法之一。

　　目前对DLLME方法的研究主要集中在萃取溶剂的选择上，萃取溶剂的选择直接决定了方法的灵敏度和选择性。目前，已发表的食品风味分析均采用有机溶剂作为萃取剂，可能对人体健康和环境造成潜在危害。近年来，离子液体、可切换溶剂作为新型绿色萃取剂，与DLLME相结合，实现绿色、快速、高效萃取。然而，利用绿色萃取剂结合LLE进行食品风味分析的报道还很少。绿色溶剂在食品风味分析中的应用及回收利用是未来的发展方向，符合绿色化学的原理。食品风味分析中LLE样品前处理方法的开发旨在优化萃取剂的开发和选择。此外，进一步的研究应进一步探索连续LLE、逆流萃取、萃取柱技术(主要是柱填料的开发)等萃取技术的应用。

　　有关食品风味分析的大量文献正逐渐向自动化方向发展。作为风味分析的一种重要预处理方法，LLE在线自动化对风味分析的自动化尤为重要。应逐步将动态在线LLE系统、LLE工作站或完全或部分自动完成样品提取和浓缩的装置应用于食品风味分析研究的研究工作中。

　　芦笋是一种营养丰富的多年生作物，其茎杆在春季和初夏生长并收获。新鲜的白芦笋每一季都会受到高度赞赏，可以在菜单上找到，作为主要成分或蔬菜配菜。白芦笋的一个典型特征是其独特的风味。其特征在于苦味、土味、黄油味和硫磺味属性。有许多方法来消费新鲜的竹笋，例如生和腌制，煮，蒸，或烤。

　　白芦笋是北欧重要的经济作物，由于其烹饪价值和典型的风味，经常被人们讨论。然而，很少有研究使用煮熟的新鲜材料研究芦笋的代代谢产物组成。其中只有两位科研学者比较了生的和熟的材料。其中一种用白芦笋研究与苦味相关的皂苷，烹调后其成分发生变化，而另一种用绿芦笋研究，烹调后，大部分氨基酸的含量降低，而蛋氨酸和半胱氨酸的含量增加。

　　在本文的研究中，结合代谢组学和味觉组研究，对生食和煮熟的白芦笋嫩芽进行了完整的元数据评估。在次生代谢物组成和风味体验方面，生和熟之间存在明显的区别。在代谢物组成方面，品种之间没有发现显著差异，正如之前观察到的。尽管在某些味道属性方面存在细微的差异。对于这些细微的差异，一个受过全面训练的味觉小组可能有助于破译细微的味道差异和个体数量/质量代谢物差异之间的潜在联系。然而，在这两年中，小组成员区分出Cumulus被认为是最美味的品种，Fortems是最不美味的品种，主要是因为它的苦味更高。Cumulus 比Fortems更甜，但质地也更光滑，从整体感官角度来看，这两者都与相关。可以发现，更甜和更不苦的品种可能会受到消费者的青睐。

　　本文采用固相微萃取气相色谱-质谱(GC-MS)和14个LC-MS对生吃和熟吃的矛进行分析，以确定芦笋代谢产物。17种黄酮类化合物、皂苷类化合物和中链挥发性羰基类化合物在生嫩芽中含量较高；19种熟嫩芽中含硫挥发性化合物、氧化脂肪酸和酚酸类化合物含量较高。经证实，二甲基硫化物有助于烹饪芦笋的风味。 生芦笋中含有较多的羰基、皂苷和黄酮类化合物。 在白芦笋中检测到35种气味活性挥发性化合物。质地对消费者的接受度和偏好有很大影响。

　　消费者的接受度和总体喜好已经被证明与牛肉工具和训练的感官属性有关，这些感官属性与牛肉的风味、嫩度和多汁性有关。我们的目标是了解描述性牛肉风味和质地属性之间的关系，沃纳-布拉兹勒剪切力(WBSF)，以及消费者喜欢美国牛肉轻食者的属性。目前还不清楚轻度吃牛肉的人是否有不同的总体喜好驱动因素。通过使用烹制至58℃或80℃的不同牛肉切块，制作了不同的牛肉风味和质地。烹饪方法包括乔治·福尔曼烧烤架、餐饮服务烧烤架或炖锅。烹饪方法、切块和内部温度对牛肉的描述性风味和质地属性、WBSF和消费者喜爱度评分(P≤0.05)的影响相似。描述性多汁性和柔嫩性属性相互之间高度相关，并与消费者多汁性和柔嫩性喜好评分密切相关。消费者整体喜好与描述性的脂肪、整体的甜、甜、咸属性密切相关。发霉/霉变，肝脏，和酸的芳香在-样品与消费者的喜爱负相关。总体口味的变化占总体喜好的85%，而对柔嫩的喜好占另外的4%。虽然吃牛肉的人使用了不同的量表，但他们对不同处理的牛肉的评分是相似的。当牛肉的风味和质地描述属性不同时，消费者对轻熟牛肉食用者的喜好受到影响。

　　牛排和烤肉同样准备用于训练有素的描述性、消费者感官和WBSF分析。消费者的喜好可能会受到牛排的切割，制备方法以及烹饪的内部温度终点的影响。吃清淡牛肉的美国人倾向于喜欢用烤式烹饪法烹制的牛排，以及煎熟程度较低的牛排。消费者不喜欢底部圆锅中煮的牛肉，特别是当煮到高程度的熟度。他们还表示，他们不喜欢干的、硬的和没有烧烤味道的牛肉。消费者倾向于对多汁和嫩度的评价相似，或者如果样品是干的，他们也倾向于对样品质地更硬的评价。消费者和受过训练的感官专家对多汁和嫩度的评价相似。脂肪含量、整体甜、甜、咸的描述属性与消费者的整体喜好密切相关，而霉变气味、肝脏气味和酸味的负面味道与消费者的喜好呈负相关。轻熟牛肉消费者对牛肉描述性风味属性的划分与重熟牛肉消费者相似。总体风味对总体喜好的预测性最高，其中嫩度喜好略微有助于提高可预测性。虽然轻熟牛肉食用者使用了量表的不同部分，但他们对牛肉的评分相似。在美国，清淡和厚重的牛肉食用者对牛肉味道的反应相似。

　　烹饪方法对四川花椒油树脂质量、感官和风味化合物的影响四川花椒油树脂(SPO)因其香味受到食品行业和消费者的高度重视。为了了解SPO的整体风味以及在实际应用过程中质量的变化，本研究考察了五种烹饪方法对SPO的质量、感官和风味化合物的影响。理化性质和感官评价的差异与烹饪后SPO的潜在变化有关。通过E-nose和PCA可以明显区分不同烹饪后的SPO。在对挥发性化合物进行定性分析的基础上，通过OPLS-DA筛选到13个能够解释上述差异的化合物。进一步的味觉物质分析表明，烹饪后的SPO中刺激性物质(hydroxy-α-sanshool))显著减少。结果表明，电子舌可预测苦程度显著增加。建立PLS-R模型，实现香气分子与感官品质的相关性分析。

　　通过比较物理性质(颜色、相对密度、折射率、比旋度、溶解度)、化学指标(酸值)、感官评价三个方面的差异程度，我们首先对spo在烹饪(蒸、煮、烤、微波、烤)前后的质量变化有了直观的了解。接下来，我们进一步利用常用的风味检测仪器E-nose、GC-MS、HPLC和E-tongue对SPO在烹饪前后的风味进行了分析。结果表明，SPO在微波加热和焙烧后风味恶化最为严重。采用OPLS-DA方法，筛选出13种符合条件的spo，分别是胡椒乙酸酯、邻苯二甲酸二丁酯、壬酸、α-cubebeni、3 -庚基邻苯二甲酸异异丁酯、germacrene D、β-西檬烯、β-月桂烯、β-ter -蒎烯、异松油烯、橙花醇、乙酸芳樟酯和α-thujene。在味觉成分方面，烹饪产生的刺激性物质均低于标准，苦味物质均高于标准，两者呈负相关(P 0.05)。最后，相关性基于偏最小二乘回归(PLS-R)明确挥发性成分和气味评分之间的关系。综上所述，烹饪通过影响SPO的风味成分，导致其品质和感官可接受度降低。