（有些读者读到这可能会有点懵逼，我解释一下，通过浓度仪检测和分析萃取度显然是客观的。许多人声称这与主观的咖啡杯测分析是无关的，我坚信这是错误的：萃取度与咖啡主观的感官体验是有直接联系的。）

　　检测萃取度是冲煮咖啡时最重要的一个方面，没有之一。这让咖啡走出了“石器时代”，并且更容易理解。可惜的是，这个世界上真正理解并且掌握整套萃取度知识和原理的人并不多。如果你还没有达到这个阶段，请不断朝他努力吧！

　　我，以及越来越多的咖啡业内专家都更偏好萃取度高于21%的咖啡。当然，这个好坏在业内还存在一些争议，这无可厚非；这本身也是很让人迷惑的，更何况咖啡里的“新玩意”都不怎么受待见。

　　烘的好的咖啡豆在萃取度高于21%时，其甜度也更高，风味层次分明，浓郁，更突出，辨识度更高，简单粗暴地说，就是比任何低于这个萃取度的咖啡豆更好喝。自从我提高了过滤式咖啡和意式浓缩咖啡的萃取度，我就难以自持地爱上了更高的萃取度，再也回不去了。St Ali和Sensory Lab的每个同事也是如此；我们彻彻底底地被“掰弯”了。

　　「这里必须澄清的是，直接把咖啡萃取度提高到21%并不一定就会让咖啡更好喝。如果烘焙和冲煮方式不是专门针对这种萃取方式的话，味道并不会变得更好！」

　　在这之后，就需要在细节上面努力了。有许多东西都会对高萃取度的风味产生影响，这些细节都需要花些功夫才能提高，有些还需要花些钱，当然，说起来也就是些普通的常识。

　　想尽一切办法去提高咖啡的萃取度和均匀度。均匀的萃取也能让提高萃取度变得更简单，而更高的萃取度就等于更美味。

　　不均匀的萃取就是技巧差和设备差的标志。严重的话，它会同时产生强烈的苦味和酸味（萃取过度和不足）。一开始，它会产生混杂、没有重点的风味。许多咖啡专家辨别不出来不均匀萃取的瑕疵风味，因为这太太太常见了，但只要他们尝一次萃取均匀的咖啡，差别就变得显而易见了。

　　均匀的高萃取度会让咖啡风味无比突出并且层次分明，还能够放大咖啡的自然风味。如果你把不均匀的萃取想作是不同萃取度的混合体（也就是说不同的、混杂的风味），你就能够明白均匀的萃取的混合度更低，其中你想要的风味就会更多（这就是上文我为什么用「突出」来描述风味）。

　　不均匀的萃取会导致的另一个问题就是会使咖啡师倾向于去“故意”让咖啡萃取不足。当尝到不好的风味时，绝大多数咖啡师都会试着去降低咖啡萃取度，以此掩盖不好的风味。他们会增加填粉量，调粗研磨度或者更早的结束浓缩萃取。所有这些都能快速减少干涩和苦味，但通常这都会让萃取不足。因为着急除掉萃取过度的瑕疵风味，他们开始喜欢上萃取不足的咖啡味道（如果是浓缩，这味道就是酸味、咸味、青草味和谷物味，非常难喝）。他们萃取度的不均匀可能是由自身的技术和冲煮问题导致的——这些都应该是在修改冲煮配方前就先要排查的因素。

　　在决定用什么设备和技术时，可以以萃取度作为标杆。如果你使用的技术能让咖啡萃取度提高的同时没有干涩/苦味，那么就是好技术。在其他参数都一样的情况，更好设备能够更均匀地萃取咖啡，而萃取度也会更高。

　　这看起来很极端和武断，但过去的18个月我都是这么做的。St Ali和Sensory Lab决策咖啡风味的同事也是这么想的，而我们的进步和提高都超乎想象。

　　最后的最后，就是磨豆机了。磨豆机是影响萃取均匀度和高低的最重要因素。我有写过EK43的系列文章（网上已有译文《全面剖析Mahlkonig EK43磨豆机》，请自行度娘，之后我也会翻译。），如果感兴趣你可以去阅读。