反胶束(reversed micelle)是双亲物质在非极性有机溶剂中自发聚集体，又称为反胶团、逆胶束(inverse micelle)。双亲物质的这种胶团化过程的自由能变化主要来源于双亲分子之间偶极子－偶极子相互作用，除此之外，平动能和转动能的丢失以及氢键或金属配位键的形成等都可能参与这种胶团化过程。

　　在反胶束内部，双亲分子极性头基相互聚集形成一个“极性核”，可以增溶水、蛋白质等极性物质，增溶了大量水的反胶束体系即为微乳液(microemulsion)。水在反胶束中以两种形式存在：自由水(free water)和结合水(bound water)，后者由于受到双亲分子极性头基的束缚，具有与主体水(普通水)不同的物化性质，如粘度增大，介电常数减小，氢键形成的空间网络结构遭到破坏等。

　　对于增溶了物质(如水，蛋白质等)的反胶束基本上都认为是单层双亲分子聚集的近似球体，并忽视胶束之间的相互作用。事实上，反胶束体系处于不停的运动状态，反胶束之间的碰撞频率为109~1011次/s，而且反胶束中的增溶物在频繁的交换。

　　蛋白质溶解于小水池中(正萃，或称萃取)，其周围有一层水膜及表面活性剂极性头的保护，使其避免与有机溶剂接触而失活。改变pH、盐浓度等条件蛋白质又可回到水相(反萃)，实现了蛋白质的萃取分离、纯化目的。反胶团萃取蛋白质的机理目前尚不十分清楚。一般认为，萃取过程是静电力、疏水力、空间力、亲和力或几种力协同作用的结果，其中蛋白质与表面活性剂极性头间的静电相互作用是主要推动力。根据所用表面活性剂类型，通过控制水相pH高于或低于蛋白质的等电点(pI)，达到正萃反萃的目的。

　　同时提取蛋白质和油脂：陈复生等在AO-异辛烷反胶束同时萃取花生蛋白和花生油的过程，采用正交试验分析讨论了影响萃取的主要因素得到了最佳萃取工业条件。萃取后，油进入有机相而蛋白质溶入反胶束中。克服了传统方法工艺复杂，得率低，蛋白质容易变性的缺点。同时用蒸馏方法将油和烃分开，提炼出了油脂。