萃取时间是我们意式浓缩冲煮方案三要素的最后一个，以秒计算，以泵启动为起始，以泵停止为结束。时间是意式浓缩冲煮方案中最后一个重要的变量，但它足以左右一份意式浓缩咖啡的好与坏。你可以用20克的填粉量出品50克的意式浓缩，但如果这个冲煮过程10秒就完成，那这份意式浓缩的味道极有可能不怎么样。要想萃取出风味物质和冲煮出甜度及咖啡复杂的风味都需要时间让水与咖啡粉接触。

　　之前文章已经有讲到填粉量和出品量。意式浓缩的冲煮方案就是一个系统，这个系统的结构，以及考虑这三个要素的思路，都是有着同样的顺序的。先确定填粉量，再确定出品量，最后确定萃取时间。

　　今天我们制作的绝大多数的意式浓缩咖啡出品时间都会在22秒到40秒之间，而其中绝大多数出品时间会在25秒到32秒范围内。

　　一般来说，萃取时间短的意式浓缩的醇厚度一般，而且酸度很高；萃取时间长的意式浓缩醇厚度更好，而且甜度更高。如果萃取时间过短，意式浓缩尝起来就会口感很单薄、味道单调、酸度高；如果萃取时间过长，意式浓缩就会偏苦，刺激。味道没有绝对和快速的评断标准，但是这个变化规律对绝大多数咖啡来说都是适用的。

　　你会注意到，笔者并没说萃取时间更长的出品，萃取度更高；或者萃取时间更短的出品，萃取度更低。这是因为意式浓缩萃取中，萃取时间和萃取度两者并不是线性增长的关系。这个稍后再谈。

　　出品量比萃取时间更重要。这意味着你不应该事先就设定一个确定的萃取时间，因为这个萃取时间不一定适合你的出品量。相应的，你应该设定好一个确定的目标出品量，并寄希望能在你预想的萃取时间范围内完成目标出品量。虽然只是在思维和操作的顺序上稍作调整，但是这点非常重要。

　　让我们先假设你理想的冲煮方案是20克填粉量，40克出品量以及30秒的萃取时间。

　　那么当你制作意式浓缩的时候，你应该使用20克的填粉量，萃取出40克的意式浓缩出品量，然后目标萃取时间为30秒。注意，出品量一定不要变动，但萃取时间可以调整。

　　萃取时间在意式浓缩制作中是一个奇特的存在，它不像填粉量和出品量那样事先就确定好。那么让我们深入地来研究一下萃取时间。

　　想象一下，两条管道，一条里面全是石头，一条里面全是沙子，现在向管道里面注水。显然，相较于全是沙子的管道，水会更快地流过全是石头的管道。

　　这个原理对研磨度和意式浓缩的制作同样适用。研磨度更细，则流速越慢；研磨度更粗，则流速越快。

　　基本上所有的磨豆机都可以调整研磨度，这让你有更多的自由度去选择达到目标出品量所需的萃取时间。

　　大多数意式咖啡机都设定好了9个大气压的泵压。这在大多数情况下都适用，尽管也有许多实验性的萃取使用不同的泵压去萃取。这是另外一个奇异的世界，可能三天三夜都说不完，所以这里我们并不去多做探讨了。越低的泵压，意式浓缩出品的速度和流速都会越慢，知道这一点就好了。关于流速，大多意式咖啡机会在250ml-500ml/30秒的区间。你可以卸下冲煮手柄，摆一个容器在冲煮头下面，然后测量下30秒的时间会有多少水流出。笔者发现200ml-280ml/30秒的流速区间是最理想的。同样也检测下每个冲煮头的出品流速是否都一样，还是每个都不一样！

　　粉碗可以通过滤孔的数量多少以及尺寸大小来限制或者加快流速。这个叫做“滤孔总面积（total open area）”，简称TOA。粉碗的滤孔总面积越大，则水流更容易通过。不用太过担心这个，因为聪明如你，早就用上VST的粉碗了，它根据不同的填粉量计算了最佳的滤孔总面积。

　　一旦确定了填粉量和出品量，萃取时间就是你调整萃取度的最后机会。萃取时间的调整是意式浓缩冲煮方案变量调整中唯一可以同时增加或者减少浓度和萃取度的一项。

　　记得之前的文章中，有提到过同时提高萃取度和浓度的唯一方法是让萃取更均匀么？在只关注出品量的调整，而不考虑萃取时间和研磨度调整的情况下，这是正确的。

　　大多数情况下，将研磨度调细会同时提高萃取度和浓度。这样调整会增加咖啡粉的表面积总量，同时让出品减慢，这些都会提高萃取度。这意味着上回我介绍的那个浓度-萃取度的制衡曲线会向右上方移动。

　　虽然研磨度对这个曲线能造成的影响远不及出品量，但研磨度还是很重要，调整得当就能很大提升意识浓缩的出品质量。在调整出品方案的时候，将出品量作为你调整风味的大幅修改的方法，而萃取时间作为精细微整的手段。

　　参考这个例子。你已经确定好了20克填粉量和50克出品量，你出品花了25秒的时间得到50克的意式浓缩出品量。然后你喝了一口，觉得口感单薄且偏酸。这份浓缩出品明显是萃取不足，浓度也低。这个问题是无法通过调整出品量来修正的。更多的出品量会让浓度更低而更少的出品量会让它更酸。而设置更细的研磨度会同时提升萃取度和浓度，这能减少酸度并提升口感/醇厚度。因此这最后的调整也是异常重要。

　　注意，如果一开始就定好25秒的萃取时间而且保持它不变动的话，会导致整个出品方案的失败。切记把萃取时间放到最后调整！

　　不同磨豆机的调整刻度可能会有细微差异，但是需要掌握的是能够让出品时间慢2秒左右或者快5秒左右的调整幅度。

　　如果你的意式浓缩出品太快或者太慢，你就会需要调整研磨度。一旦你调整了研磨度，你就必须把旧咖啡粉先清理出去。所有磨豆机都会在出粉槽和刀盘仓室存有残粉。某些情况下，甚至会有90克的咖啡粉在那等着你清理。清理出来的残粉就不要肉痛或者再去用了。以Mazzer Robur为例，100克残粉看起来很浪费，但为了这点蝇头小利只会浪费你更多的时间和咖啡。磨豆有一个过程，并不是“所进即所出”。这就意味着尽管会有一些新研磨度研磨的咖啡粉在粉仓中，还是会有很多旧研磨度研磨的咖啡粉残留在那。

　　其实清理磨豆机就和调节淋浴温度是一个道理，如果把淋浴的热水龙头开大，水温并不会马上就变化，因为热水还在管道中往淋浴头输送。如果不够耐心并再次调升温度，就可能会调的太过而烫到自己。然后又需要再调整水温，这无疑浪费更多的时间。所以调整磨豆机的时候就应该清理掉所有残粉，这样从长远来看浪费的咖啡粉是更少的。

　　如果使用的是定时的磨豆机，那你必须在每次调磨之后都调整填粉量。调磨的同时，你也会改变磨豆机每秒磨豆的量。因此调磨之后要注意填粉量的变化，以免出错。

　　保持咖啡豆仓满仓可以提高萃取时间一致性。随着豆仓中咖啡豆的减少，刀盘上待磨的咖啡豆量也会减少。在某些磨豆机上，这会让出品时间变短，即便研磨度和填粉量实际上并没有改变。

　　永远不要为了控制萃取时间而去改变填粉量。填粉量更多会让出品更慢，填粉量更少则会让出品更快，的确如此，但这也会让你需要去推翻自己之前所有的决定。要坚持原则——先确定填粉量，然后出品量，最后才是萃取时间。

　　研磨度越小并不就意味着一定会有更高的萃取度。随着研磨度不断变细，水流阻力不断变大，存在一个极值，此后因为水阻太大，萃取度和浓度都会下降。笔者将这称为“超细通道”，在萃取过程中，极细咖啡粉会移动到一起并阻断与水的接触。

　　你研磨度越来越小，达到目标出品量需要的时间也会越来越长。一开始的一段时间内，这会让萃取度和浓度同时提升。最终，这会达到一个极值，然后萃取度和浓度会同时下降。这就像是意式浓缩研磨度版本的边际效益递减规律。St Ali的咖啡师都觉得这非常的“反直觉”。

　　对研磨度进行试验就会让你了解萃取会在何时不升反降。确定了填粉量和萃取度之后，不断调细研磨度并品测每一份出品。你会察觉到明显有一个点，萃取度和浓度不再提升。笔者一般会选择比这个点稍粗一些的研磨度，这样出品的萃取度和浓度可以达到出品方案的最大值。以此作为参照点，调整填粉量、出品量和萃取时间几个月后，你就会惊讶的发现很容易预见这个点。而你调磨也一定会越来越快。

　　这个概念就是笔者80:20法则的根基。不断提高萃取度直到不能再提高，然后稍退一步，你就会达到最佳萃取点。

　　结合之前的文章，我们已经梳理了填粉量、出品量和萃取时间。现在要做的就是把所有这些整合到操作中。