油脂中含有人体不能合成的亚油酸、亚麻酸以及多种油溶性维生素（ADEK），也可作为工业原料，肥皂、油漆、皮革、医药、润滑等。提出的脂肪酸、脂肪醇用作生产蜡烛、化妆品基料，乳化剂、增塑剂，油料做饲料，还含有磷脂（动脉硬化、高血脂、肝功能障碍）、糖类、维生素E、甾醇，大豆异黄酮提高绝经妇女抗心脏病的能力，皂苷降低血浆胆固醇和预防直肠癌的作用

　　我国2500万吨植物油需求，国产供应仅占940万吨，1972年召开全国油脂浸出会议，1987年北京南苑油厂建成我国自行设计和生产的第一条50t/d全连续油脂精炼生产线um蛋白体存在于种子细胞，油脂以0.2um-0.5um的球体散于蛋白体之间的缝隙中。油料中对油脂生产重要的酶，脂肪酶（水解和合成脂肪，30-40度）、脂肪氧化酶（催化高级不饱和脂肪酸及脂肪酸酯生成氢过氧化物，氧化降解产物与大豆腥味相关）、磷脂酶（水解磷脂生成甘油、脂肪酸、胆碱）、脲酶（大豆的抗营养因子，湿热处理钝化和破坏）、其他酶，糖类，油料种子主要含油戊糖和巳糖。类脂，可皂化（甘一酯、甘二酯、脂肪酸、磷脂、糖酯、醚酯），不可皂化（神经磷脂、蜡、甾醇、色素、烃类、抗氧化物、微量金属），色素是脂肪伴随物

　　世界大豆总产量在3.5亿，中国产量在1900万左右，需求量超1亿吨。油料储藏，目的在于重量不发生损耗、品质不发生劣变。物理性质和生理性质影响，其中物理性质是油料的散落性、自动分级、空隙度、吸附性和导热性。大豆储藏期间，容易出现吸湿（种皮透气性好，蛋白等亲水胶体含量高）、生霉（多发生于料堆下部或者上层，下部由于吸湿，上部由于结露，一般不超过30cm）、浸油赤变（水分超13，温度超25容易赤变，蛋白质变性，破坏共存状态）、不耐高温（20左右，水溶氮下降5%，油酸上升37%）、发芽力丧失（温度25以上）等现象，但抗虫性好（种皮坚硬，含有较多的纤维和蜡）。储藏技术：清除杂质，干燥去水，通风散热（20度左右，能存2年以上，25度存18个月，30度8-10月）

　　软化，对油料温度和水分调节，弹塑性，70-80度 15-30分钟，水分13-15%

　　油料在挤压膨化过程中受到瞬时（膨化时间20-30S）高温蒸煮作用，0.35-0.45mm，入膨化机水分10-11%，温度60-65，出膨化机料粒温度105-110度，含水量12-13%，经干燥冷却使含水量8-10%，温度50度，入膨化机饱和蒸汽压0.65-0.75Mpa，

　　6号提取溶剂油俗称浸出轻汽油，石油分馏所得是大量烃的混合物，沸点范围在60-90℃，这就要求混合油在蒸发、汽提和湿粕蒸脱溶剂时提高温度，这将造成油和粕的质量指标下降，这一缺点促使我国生产并应用馏程较窄的轻汽油和工业己烷做浸出溶剂，还容易与空气形成爆炸混合物，蒸汽对人神经系统产生影响。

　　工业己烷，（96%-98%），沸点66-69℃，闪点-32℃，自燃点240℃，己烷气体与空气混合浓度打1.25%-4.9%时会发生爆炸，蒸汽有毒，对人神经系统造成伤害。

　　己烷列入破大气环境的169种化学物质之一，美国40%浸出工厂采用甲基戊烷做浸出溶剂。浸出溶剂研究主要考虑两个方面：一是食用油脂的安全，二是提取油脂的功能性问题。目前溶剂应用需要解决的三个问题，一是解决非极性的食用油脂在极性溶剂中的溶解度问题。二是完全从油脂和粕中脱除萃取的溶剂保证食品卫生安全。三是生产工艺充分实现热交换技术，使生产能耗比现有生产工艺大大降低。

　　浸出工艺新探讨，一是极性溶剂浸出，乙醇浸出能够从大豆中提取无需精炼的油脂，可以获得蛋白和氨基酸含量高的粕，。二是丙酮浸出，亲水亲油特性。三是混合溶剂浸出，四是液化气体浸出，利用压缩的液化气体的混合气体，以及其他烃类混合气体，如4号和6号溶剂浸出；五是超临界流体浸出，超临界二氧化碳浸出，气体在临界温度和临界压力下表现出的具有液体的性质。

　　混合油中悬浮0.4%-1.0%的固体粕末，通过过滤（自过滤、间歇式过滤器40目80目120目筛网、旋液分离）、沉降（重力沉降）先把粕末分离，再根据沸点的差别对混合油蒸发（间接蒸汽加热，单靠蒸发彻底脱除混合油中溶剂不可行，因为随着混合油浓缩沸点增加，容易导致油脂及伴随物不良反应，所以要汽提）、汽提（水蒸气蒸馏，加热的混合油通入水蒸气讲溶剂蒸汽带走），最后通过测定浸出毛油的溶残判断残容量是否达标，要求在0.05%以下。浸出毛油好坏除与选取溶剂有关外，很大程度取决于蒸汽的工艺条件，混合油处理阶段蒸汽量消耗占比大。混合油全负压蒸发和气体工艺获得广泛应用并取得显著效果，负压作用下浓度在26%混合油经第一蒸发器50℃（热源来自DT蒸脱机80℃的混合蒸汽）浓度提高到70-75%，经第二蒸发器浓度提高到90-95%，

　　混合油蒸发和汽提过程，由于水分和温度的作用，酸价升高（0.3-0.5），这在温度高于130℃以及蒸发器和汽提塔加热表面污垢增加时尤为明显。蒸发和汽提过程也能蒸出少量的游离脂肪酸，可稍微降低酸价。

　　蒸发和汽提过程磷脂氧化分解、糖类焦化，还原糖与磷脂液体作用形成黑色磷脂使油脂色泽加深，建议用盐水洗涤混合油，洗出糖类物质。有色物质在蒸发汽提过程，由于温度高于100℃，类胡萝卜素被破坏。

　　蒸发汽提阶段可以发现油脂氧化的第一产物如过氧化物，随后它们发生分解，进一步形成热稳定性的第二产物，如环氧化物、含氧酸、羰基化合物等，为降低氧化必须降低蒸汽中氧的浓度。

　　湿粕处理，一般含25%溶剂，经脱溶、干燥、冷却处理，一是保证脱溶到最低，二是钝化和破坏粕中有害毒素和抗营养成分。DT蒸脱机蒸汽喷入带走90%溶剂，

　　烤粕时间15-25min，出粕水分14-15%，粕温100-105℃，蒸脱机排出的溶剂-水蒸气的混合气体带走相当数量的粕粉，需通过捕集法净化处理。

　　粕经干燥冷却形成成品粕，不同等级豆粕用途不同，一级（》48）蛋鸡、母猪、小猪、小鸡；二级（16-45）肉鸡、成年猪、鱼类；三级（40-41）出栏猪、牛；四级（38）牛、羊、兔等反刍动物

　　大豆中尿素酶（动物体内脲分解成二氧化碳和氨，对红血球有凝集作用）、胰蛋白酶抑制素（抑制动物体内胰蛋白酶活性，影响蛋白消化吸收）、皂苷（抑制生长）在DT过程中钝化、破坏。

　　磷脂既富有营养性又对油脂具有抗氧化增效作用，会使油脂颜色深、高温焦化、碱炼时乳化、脱色时吸附剂增加、氢化时使催化剂中毒。水化磷脂含有极性强的基团，胆碱、乙醇胺、肌醇、丝氨酸等，非水化磷脂为甘油磷酸、溶血磷酸、磷脂酸。

　　卵磷脂加入到新鲜大豆加工得到的油中，能够有效去除非水化磷脂，对受损或者储藏年限较长的原料加工得到油中非水化磷脂的去除没有什么效果。

　　脂溶性杂质：游离脂肪酸（碱中和法去除）、甾醇（紫外作用下转换成维生素D，油脂碱炼时形成的皂脚吸附甾醇、脱色过程去除大部分甾醇、高温脱臭除去部分甾醇）、生育酚（维生素E是生育酚的混合物，加工时损时不大）、色素（类胡萝卜素较为常见，氧化过程中易与油抢氧，氧化到一定程度成为氧的载体，促进油脂酸败）、烃类、蜡和脂肪醇。

　　脱色，色素分为3类，一是有机色素，二是有机降解物，如蛋白、糖、磷脂降解产物，三是色原体，氧化或特定试剂作用显色。在碱炼、酸炼、氢化、脱臭等工段都有辅助脱色作用，评价色泽有两种方法，一个是罗维朋比色计法，用于浅色油、脱酸油等，一个是分光光度计法，主要用于深色油脂在波长400-700mm间测得。用到的吸附剂：天然漂土，学名膨润土，成分是蒙脱石；活性白土，以膨润土为原料经加工处理而成，脱色后残留土腥味经脱臭处理；活性炭，价格昂贵，吸油率高，一般与活性白土一起使用；沸石，成分是二氧化硅、氧化铝，脱色时能降低油脂酸价和水分；凹凸棒土，一种富镁纤维状矿物，成分是二氧化硅，农民当作饲料添加剂，与活性白土比用量少、油损失小、价格便宜、过滤困难；硅藻土，主要成分二氧化硅，脱色系数低，吸油高，一般做助滤剂；硅胶，二氧化硅，成本高，一般多充填成硅胶柱进行压滤脱色。

　　脱臭，高温高真空条件下借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质，利用臭味物质与甘三酯挥发度的差异，脱臭总损耗包括蒸馏损耗（低分子的醛类、酮类及游离脂肪酸）和飞溅损耗（油脂飞溅）

　　注：茴香胺值表征油里面醛、酮、醌等二级产物的多少，多数期刊上的文献都宣称茴香胺值能大量降低。但是在实际生产中观察到的现象均不符合文献所述。醛、酮、醌类等二级产物含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。通过对成品油、脱色油、干燥油、毛油四个油样的茴香胺值的比较，得出脱色油的茴香胺值最高，成品油的茴香胺值比它低。在脱色过程中，油脂的过氧化物的二级产物很多，温度不足以使二级产物分解成更小的小分子，因此茴香胺值就很高；而在脱臭过程中，高温使二级产物分解，因此茴香胺值略低。茴香胺值的检测：检验原理：在醋酸溶液中，使油脂中的醛类化合物和P-茴香胺反应，然后在350nm处测定其吸光度，由此得到P-茴香胺值。操作步骤：称取2.0g油样于25ml的容量瓶中，用异辛烷溶解并定容。准确称取5ml油样于25ml的比色管中，用移液管准确加入1mlP-茴香胺试剂，并振摇，然后静置10min。先以异辛烷溶剂作空白，测定油样的吸光度Ab。然后以5ml异辛烷+1mlP-茴香胺试剂（静置10min）作空白，测定油样溶液的吸光度AS。 P-茴香胺值（PAV）=25*（1.2AS-Ab）/W 茴香胺试剂的配制：准确称取0.25g P-茴香胺，先用冰醋酸在烧杯中溶解，洗涤，注入100ml容量瓶中，定容。

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