重组肉作为肉制品深加工的产品之一，通常会使用较高的食盐含量来进行腌制。长期摄入高钠盐食品容易引起高血压、中风等健康问题，因此降低食品中的钠盐含量而保持其赋予食品的风味是重组肉制品行业急需解决的关键问题。本研究首先通过比较使用氯化钾和乳酸钾分别对氯化钠进行 25%和 30%替代后，不同处理下重组肉糜蛋白结构的变化。再基于蛋白结构，探究了不同盐替代对重组鸭肉火腿微生物特性以及风味的影响。研究发现，在替代后，氯化钾部分替代的凝胶结构与正常水平下使用氯化钠进行处理的产物最接近。使用氯化钾和乳酸钾分别替代25％和30％氯化钠对重组鸭肉火腿的 pH 和水分含量与水分火腿没有显著影响，但是降低了火腿中挥发性盐基氮的含量。使用氯化钾和乳酸钾部分替代氯化钠增加了重组火腿中的微生物多样性。在所有样品中，总共发现了639个脂质分子，分为18个亚类，其中有11种甘油磷脂，1种甘油三酯。PLD - DA 分析结果表明，属于甘油磷脂类的差异分子最多，其余的分别为甘油三酯和游离脂肪酸。对差异分子进行 KEGG 通路分析可得，甘油磷脂的代谢是低钠盐重组火腿的主要差异代谢途径。这些结果为盐替代在重组火腿中的应用提供理论依据。

　　近年来，利用天然产品或副作用小的天然产品成分作为添加佐剂逐渐成为复配食品领域的研究热点。植物蛋白肽作为一种具有特殊功效的保健食品，来源广泛，价格低廉，而受到了越来越多学者的广泛关注。豌豆肽具有良好的溶解性、加工特性和生物功效且低分子寡肽易被肠道消化吸收。但豌豆肽在食品当中的应用却鲜有研究，豆乳作为我国传统的绿色营养早餐食品，富含多种营养成分与活性因子，然而，大豆自身所含有的酶及外界环境的共同作用会产生一些不愉快气味，加入豌豆肽，通过蛋白之间的结合作用影响挥发性物质的释放和保留。

　　由于消费者倾向于减少高脂肪和高碳水化合物食品的消费，对高蛋白食品的需求正在上升，高蛋白饮品又存在溶解度低，冲调性差的特点。因此，将豌豆肽作为添加佐剂，探究了复配前后豆乳生物功效、冲调性以及风味特性、结构之间的构效关系，结果表明，豌豆肽的添加显著增强了豆乳的功能性和冲调性，利用HS-SPME-GC-MS鉴定豆乳中醛类、酮类等不良风味化合物含量明显降低，豆乳的特征风味发生改变。研究结果扩大了豌豆肽在食品当中的应用范围并进一步探究豌豆肽的理论基础，开发新型高蛋白高溶解性豆乳具有重要的现实意义，符合当今市场的需求。

　　黄曲霉毒素是由真菌产生的广泛存在于粮食作物中的有机毒素，其中黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1，AFB1)的毒性最强，对人具有剧毒性和致癌性。黄曲霉毒素M1(Aflatoxin M1,AFM1)是由牲畜等吃了含有AFB1的粮食通过一系列反应代谢产生的，通常在牛奶中含有。本研究合成了一种可以自循环产过氧化氢的具有类过氧化物酶活性的Fe/Co-MIL-88(NH2)/Ca2O2/PVDF超薄复合膜来去除食品中的AFB1和AFM1，且复合膜可重复使用，稳定性好。在基于Fe/Co-MIL-88(NH2)基础上合成的复合膜，具有了优异的类过氧化物酶活性的同时，也因为膜的存在避免了因MOF的使用可能造成的金属离子逸散，从而避免了二次污染的形成。同时Fe/Co-MIL-88(NH2)/Ca2O2/PVDF超薄复合膜通过自产过氧化氢，避免了外加过氧化氢对食品产生危害，破坏营养物质，且对AFB1和AFM1的降解率达到90%以上。此外，该复合膜具有优良的孔隙率、比面积等，进一步提高了对黄曲霉的降解去除能力。在应用上，因为复合膜很薄具有较小的体积，可以灵活的应用在各种条件下。综上，在黄曲霉的降解上，Fe/Co-MIL-88(NH2)/Ca2O2/PVDF超薄复合膜具有很大的应用空间。

　　淀粉是地球上产量仅次于纤维素的天然高分子，制备简单且来源广泛。前期研究中将辛烯基琥珀酸酯修饰的淀粉（Octenylsuccinylated starch，OSA）和普鲁兰多糖(Pullulan，PUL)共混，采用静电纺丝技术在水环境中成功制备了纳米纤维，然而，辛烯基琥珀酸淀粉结构对静电纺丝的成型机制、纤维结构和性能并不清楚。在本研究中，实验合成不同分子结构如分子尺寸和取代度不同的OSA，并以其为模型材料得到了OSA/PUL纳米纤维膜及其完整的电纺图谱，并对电纺溶液的流变性、纤维膜的成型机理，肉桂精油（CEO）的负载及其对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和黄曲霉的抗菌作用进行了系统的研究，为OSA/PUL纳米纤维膜在活性包装领域中的应用提供理论基础。

　　水酶法以水作为萃取和分离的介质，利用油在水中的不溶性对油脂进行提取，与传统的提取方法（压榨法和溶剂萃取法）相比，其反应条件温和，产品安全、能耗低、所得油脂质量高且可以同时分离蛋白质和油脂。近年来，水酶法作为一种高效、安全、环保的提取植物油脂的方法，已经得到了大量的研究成果。然而，水酶法提取植物油脂过程中大部分油以乳状液的形式存在，少部分的留存在水相和渣相中。为提高水酶法提取花生油的产率，以破乳率为指标，首先研究了不同脂肪酸对花生油体乳液的破乳率的影响，其次优化了脂肪酸添加量、料液比、反应时间和反应温度，在此基础上，研究了最优破乳条件下乳液粒径、zeta-电位的变化并观察了破乳前后乳液的微观结构。结果表明，庚酸对花生油体乳液的破乳效果最好，最佳破乳条件为：庚酸添加量1.26%、料液比1﹕3.25，反应温度72.7 ̊℃，反应时间55 min。在最佳破乳条件下，破乳率可达（95.84±0.19）%。经庚酸破乳后的乳液的平均粒径增加，Zeta-电位降低，油体乳液的界面膜被破坏，油滴之间发生聚集融合。

　　本研究对比了两种商业正渗透膜即超薄复合薄膜（TFC）和三醋酸纤维素膜（CTA）的性能，发现在正渗透系统运行8小时后，随着汲取液浓度从1 mol/L增加到5 mol/L，利用TFC膜的汲水量范围为（151.73±25.99）mL至（277.18±17.85） mL，而利用CTA膜的汲水量范围为（102.51±5.46）mL至（162.88±7.42）mL。表明正渗透膜分离技术在浓缩果汁方面具有可行性，综合考虑选择性和稳定性，CTA膜更加适合。接着，选择三种风味剂溶液作为汲取液，分别是有机物DL-苹果酸 (DL-H2Mi)、柠檬酸 (CA)和果糖 (Fru)，三种溶液浓度均为4 M。三种溶液的汲水量和平均水通量值几乎没有差别均在190 mL以上，但是反向溶质通量差异很大，分别是（79.77±13.16）、（35.89±2.97）、（16.21±1.47） gMH (或（406.86±67.11）、（122.03±10.09）和（89.98±8.18） mmol m-2/h)，可以达到利用RSF进行反向自添加功能性因子的目的。苹果酸和柠檬酸反渗可以维持苹果汁的酸性，果糖反渗可以增加苹果汁糖度，增添风味。三种溶液分别将苹果汁浓缩了1.8、1.7和1.5倍。利用溶质反向扩散现象，转劣势为优势，成功构建反向缓释自添加体系。

　　浓香型白酒因其窖香浓郁，香味协调，在中国白酒市场中最为畅销。它是以谷物为原料，采用中温大曲作为糖化剂，经过固态发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的发酵食品。在浓香型白酒酿造过程中涉及大曲、窖泥和酒醅中多种类型微生物的参与，不同的功能微生物在不同的发酵阶段协同驱动发酵原料发生一系列复杂的生物化学转化，并最终影响白酒的风味特征和品质。基于现有的研究报道，本文从浓香型白酒的大曲、窖泥和酒醅中的优势微生物类群、优势微生物功能、微生物之间的协同作用及其对白酒风味的影响等方面综述了浓香型白酒功能微生物的研究进展，并对白酒微生物的未来研究方向提出了展望，为浓香型白酒品质提升提供新的基础资料。

　　【目的】在新零售和新餐饮快速发展背景下，预制调理水产制品已成为我国居民消费热点。然而，调理水产品在冷藏过程中极易因脂肪与蛋白氧化、微生物的生长繁殖导致品质劣变，缩短了产品的货架期，从而引起经济及安全等方面的相关问题。因此选择合理的抗氧化措施并保持良好的食用品质对调理水产品加工行业具有重要意义。

　　【方法】本研究以鱼皮明胶为涂膜基质，迷迭香精油为活性物质，分别采用超声乳化和复合凝聚法制备了鱼皮明胶-迷迭香精油纳米乳液（fish gelatin-rosemary essential oil nanoemulsion，FG-RNE）和鱼皮明胶-迷迭香精油纳米胶囊（fish gelatin-rosemary essential oil nanocapsules，FG-RNC）可食用涂层。通过粒径分布、抗氧化性等表征分析了迷迭香精油添加量对纳米乳液与纳米胶囊特性的影响。在此基础上，以团头鲂为研究对象，研究鱼片在冷藏条件下的品质变化及FG-RNE、FG-RNC对其保鲜效果。对团头鲂鱼片在4℃冷藏0、2、4、6、8、10d的质构特性、理化性质（pH、色度、汁液流失、离心损失、硫代巴比妥酸值、巯基含量、挥发性盐基氮）及菌落总数进行分析。

　　【结果】随着精油含量的增加，纳米乳液与纳米胶囊的粒径均呈先减小后增大的趋势，抗氧化能力不断提高，分别选择精油添加量为1.5%与芯壁比为1﹕1制备纳米乳液与纳米胶囊。与未处理组相比，FG-RNE与FG-RNC处理均可有效维持团头鲂鱼片冷藏期间质构、pH、色度的稳定，显著抑制微生物的生长（P＜0.05）。同时，涂层作为有效的氧气与水分阻隔屏障，延缓了水分流失与脂肪及蛋白的氧化降解，且FG-RNC的抗氧化效果更好。与未处理的鱼肉相比，基于鱼皮明胶-迷迭香精油纳米胶囊形成的可食用涂层可将团头鲂的货架期延长30%。

　　【结论】纳米基可食用涂层作为一种新型抗氧化材料，能持续地将活性化合物释放到肉类表面，可有效延长鱼肉的保质期，是一种提高调理水产品安全性和质量的很有前途的技术。

　　本研究以鱼皮明胶（fish skin gelatin，FSG)与果胶（pectin，PEC）复合体系为出发点构筑FSG-PEC复合乳液，通过浊度、红外光谱、荧光光谱、紫外光谱、接触角以及亚甲基蓝（methylene blue，MB）分析FSG与PEC之间的相互作用规律；以乳化活性、乳化稳定性、平均粒径、Zeta电位、外观结构、油滴分布以及包埋的脂溶性活性物质——异硫氰酸苄酯（benzyl isothiocyanate，BITC）保留率为指标，探究构筑稳定的复合乳液最适浓度配比，制备出有效保护活性物质的递送体系。结果表明，FSG与PEC在pH 7时浊度最小，体系较为稳定，二者间主要分子作用力为静电与氢键相互作用，PEC的加入能提高复合体系的界面稳定性。与复配比例为1﹕1、2﹕1的FSG-PEC复合体系相比，8﹕1、4﹕1、2﹕1的复合体系乳化活性和乳化稳定性均较高。按同样复配比制备包埋BITC的FSG-PEC复合乳液，4 ℃贮藏14天后，复配比例8﹕1、4﹕1、2﹕1的复合乳液平均粒径较小，分别为（533.87±10.63）、（596.80±23.40）、（626.27±15.33）nm，显著低于（P0.05）复配比例为1﹕1（897.00±20.33 nm）和1﹕2（3001.87±86.20 nm）的复合乳液，且没有出现明显的分层现象，荧光显微镜观察到乳液油滴分布较均匀，同时此3 种复合乳液中的BITC保留率较高，显著高于（P0.05）复配比例为1﹕1、1﹕2的复合乳液及单纯FSG乳液，说明在这3 种复配比例下，FSG-PEC复合乳液具有良好的贮藏稳定性和较高的BITC保护能力。本研究对FSG和PEC相互作用规律进行了初步探索，为后续FSG-PEC复合乳液的应用研究奠定了理论基础。

　　碾磨和储藏条件对苏香粳大米特征香气化合物变化的影响及其脂质代谢的调控机制

　　苏香粳大米作为我国典型香米，因其独特的香气和良好的食味品质，深受消费者喜爱，市场前景广阔。目前我国大米加工企业通常采用过度碾磨和多次抛光等方式保证大米的外观和口感，导致精米香气质量下降。因此需对大米进行适度碾磨，以提高其香气质量。但适碾米储藏期间极易产生难闻的腐败气味，严重影响其商业价值。本研究以苏香粳大米为原料，首先探讨不同碾磨度（DOM）对香米挥发性化合物形成的影响，明确特征香气化合物，优化出最佳碾磨度；然后分析不同储藏条件对最佳碾磨度香米特征香气化合物的影响，深入研究脂质变化与香米气味劣变的相关性；最后利用转录组学明确储藏条件对苏香粳适碾米脂质代谢途径的调控机制，为延缓大米香气劣变提供理论依据。主要结果如下：

　　1. 研究了碾磨对苏香粳大米挥发性化合物保留及动态变化的影响。结果表明，5种碾磨度（0%、3%、6%、9%和12%）的苏100香米共检测出39 种挥发性化合物，其中醛类、醇类、酯类是含量最高的关键挥发性化合物。建立了关键挥发性化合物与碾磨度之间的OPLS-DA模型，明确了己醛、苯甲醛、壬醛、对二甲苯、棕榈酸甲酯和十一烷对不同碾磨度香米的鉴别起重要作用（VIP ≥ 1）。通过GC-O筛选出大米的 6 种特征香气化合物，分别为己醛、对二甲苯、2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）、壬醛、(E)-2-壬烯醛和(E)-2-癸烯醛（OAV ≥ 1）。碾米的最佳条件是碾磨度为6%，最大限度地保留了香米的特征香气化合物。

　　2. 研究了储藏期间不同包装和温度对苏香粳大米挥发性化合物及脂质变化的影响。电子鼻主成分分析结果表明，温度是影响香米气味变化的主要因素。在储藏期间，己醛、壬醛和（E）-2-壬烯醛等 6 种特征香气化合物的含量增加，同时2-AP、吲哚等具有香气的挥发性化合物损失，使香米整体香气质量降低。采用线℃储藏香米，脂肪分解缓慢，脂肪酶和脂肪氧合酶活性被抑制，保持较低的脂肪酸值，油酸、亚油酸的含量上升幅度小，使特征香气化合物积累变慢，延缓了气味劣变，较好地保留香米的香气。

　　3. 基于转录组学研究了储藏末期不同包装和温度对苏香粳适碾米脂质代谢途径的调控机制。结果表明，相比于高温储藏，低温储藏的真空包装和普通包装大米共鉴定出差异表达基因的数量分别为5 138、6 011个，其中参与调控脂质代谢途径的13 个差异表达基因均与酶蛋白相关，主要涉及的脂质代谢途径为脂肪酸生物合成通路，有8 个差异表达基因富集到该通路中。在脂肪酸生物合成通路中，通过下调酮脂酰还原酶的基因表达，上调羧化酶、烯脂酰还原酶、硫酯酶及结合酶的基因表达，使脂肪酸缓慢合成积累，从而延缓香米异味产生。

　　微塑料作为一种新兴污染物可以通过食物链传播引起肝脏毒性，现有对其毒性机制的解析都是基于单一器官分析。然而，在共同承担生物体代谢功能的肝脏和肠道之间存在着一条非常重要的双向交流通路——“肠-肝轴”，其在微塑料引起的肝脏毒性中的调节作用尚不清晰。益生菌可以减轻许多环境污染物的毒性。因此，本研究拟选取鼠李糖乳杆菌GG (LGG)和聚苯乙烯微塑料(PS-MPs)单一或联合暴露于小鼠，从肠-肝轴角度探究益生菌对微塑料引起的肝脏毒性的调节机制。组织病理学结果表明，5 mg/kg b.w./d PS-MPs单一暴露可引起肝脏炎症、脂质代谢紊乱并对肝脏造成损伤。肝脏中IL-6和TNF-α表达水平显著升高，证实了PS-MPs诱导的炎症反应。PS-MPs单一暴露还引起结肠纤毛缺损和粘膜分泌异常。联合暴露结果显示LGG对PS-MPs引起的肠道和肝脏毒性具有正向调节作用。此外，LGG可改善PS-MPs诱导的肠道菌群失调。代谢组学和基因表达（Cyp7a1和Cyp7b1）分析结果表明LGG调节胆汁酸代谢。综上，LGG可能通过维持肠道内稳态、改善肠道微生物代谢和肠道屏障完整性、减少脂多糖(LPS)向肝脏的转运来减轻肝脏损伤和代谢紊乱。同时，肝脏中被调节的胆汁酸合成等代谢途径可能通过肠肝循环再反馈调节PS-MPs的肠道毒性。这些结果证实了LGG可以通过肠-肝轴调节PS-MPs引起肝脏毒性，为益生菌的应用拓宽了思路。

　　采用数据独立采集（data independent acquisition，DIA）蛋白质组学技术分析4  ℃冷藏6 d的原料乳差异蛋白质组成及其生物学功能。冷藏过程中，共鉴定到902种蛋白质。其中，冷藏前期（d 0 vs d 3）和冷藏后期（d 3 vs d 6）分别筛选出70 种和71 种差异表达蛋白。生物信息学分析发现冷藏前期差异蛋白具有对神经生长因子的反应和细胞组织的调控等功能，主要参与了细胞的生物学过程；冷藏后期差异蛋白具有碳水化合物代谢过程和RNA代谢过程的调节等功能，主要参与了糖代谢途径。蛋白-蛋白互作网络（PPI）分析表明，细胞分裂控制蛋白42同源物（CDC42）是两个冷藏阶段共有的关键节点蛋白，该蛋白与细胞的吞噬作用密切相关。上述结果揭示了冷藏过程中的蛋白质组成差异和功能的多样性，为原料乳的冷藏提供了理论依据，对原料乳的质量控制具有重要意义。

　　为了解决黑豆豆粉口感差、溶解度低、消化吸收性不好等问题，本研究采用超声技术对黑豆进行处理。探究超声处理在最佳工艺参数下对黑豆粉结构和理化特性的影响。分别考察了不同超声条件下得率、消化性、感官特性等指标的变化，以及采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、激光粒度分布仪测定超声处理对黑豆粉结构特性变化的影响并探究其溶解性的变化。结果表明，超声处理后显著提高黑豆粉的感官品质，可溶性物质的含量，以及黑豆粉的消化率，其中蛋白消化率从7.03％最高提升到53.02%，淀粉消化率从6.65％最高提升到31.169％。通过感官分析结果得出超声处理黑豆粉形成的豆浆较未处理黑豆粉提升60.42％，结构特性分析结果发现，X-射线分析表明超声处理未改变黑豆粉中淀粉的总体结构。傅里叶变换红外光谱分析结果发现超声不影响黑豆粉的总体结构，但黑豆粉蛋白的α螺旋、β-转角和自由回转的相对含量分别从19.19%、15.62%、18.72%下降到17.85%、13.12%、11.57%，β-折叠的相对含量从46.45%增加到56.16%，这些变化表明超声处理显著改变了黑豆粉中的蛋白二级结构。微观结构和粒径分析显示，超声波会引起黑豆粉颗粒粒径变小，增加了大量的空洞，由原来的紧致结构变成了较为松散的空间结构。另外，超声处理还显著提升了黑豆粉的溶解度，较未处理提高了128％。基于这些数据，超声波处理可以通过影响蛋白质的二级结构，缩小黑豆粉的尺寸来提高黑豆粉的消化率。这项研究表明，超声波加工可以作为一种非热和节能技术，改善黑豆粉的品质。

　　黑牛肝菌(Boletus aereus)是一种可食用真菌，作为一种药用和功能性食品广受欢迎。本研究旨在探讨黑牛肝菌多糖(BAP)的结构特征，在体外消化酵解中结构变化以及对肠道菌群的影响以及对DSS诱导的肠炎小鼠的干预作用及机制解析。我们通过对黑牛肝菌子实体进分离纯化得到纯多糖BAP1-1，推断出该多糖的主链主要是由→6)-β-D-Glcp-(1→与少量的→6)-α-Galp-(1→、→3)-α-L-Fucp-(1→、→4)-α-D-Galp-(1→和→2,6)-α-D-Galp-(1→组成，α-D-(2-O-Me)-Manp-(1→和少量的β-D-Glcp-(1→作为支链连接在糖残基→2,6)-α-D Galp-(1→的O-2位置。在体外模拟消化和厌氧发酵过程中发现消化后BAP1-1部分被降解并且能够改善肠道菌群的组成，具有抗炎潜力。进一步通过DSS诱导的小鼠结肠炎模型验证了BAP1-1的干预能够改善结肠炎，减少小鼠血清中炎症因子的表达。通过q-RCR和WB实验发现BAP1-1能够促进粘液层的生成。16sRNA的测序再一次证实BAP1-1能改善肠道菌群组成，促进代谢产物如短链脂肪酸的生成。此外通过免疫荧光染色与q-PCR发现BAP1-1主要通过增强结肠组织中巨噬细胞中MANF的表达从而影响CHOP的转录，负向调节BATF2，最终导致趋化因子的下降以及黏液层的生成。因此BAP1-1可能是预防结肠炎一种潜在的天然药物，可以增强MANF和抑制CHOP/BATF2信号通路来防御结肠炎。

　　新型鸭肝抗炎肽在LPS诱导的RAW 264.7细胞模型中的鉴定和分子机制

　　本研究从鸭肝中鉴定了10种新型抗炎肽，并基于机器学习和分子对接证明了其分子机制。采用Sephadex G-15凝胶色谱分离、反相高效液相色谱纯化、液相色谱-串联质谱鉴定和Biopep数据库比较，初步发现了10种新型抗炎肽。通过机器学习确认了它们出色的ACE抑制和抗炎特性。它们的结合能小于-5.0 kcal/mol，分子对接显示它们能有效地与TNF-、IL-6、COX-2和NF-B蛋白的活性口袋结合，表明这些化合物能通过氢键和疏水相互作用与蛋白结合口袋自发形成复合物。在LPS诱导的RAW 264.7细胞模型中，NO、TNF-α和IL-6的释放以及炎症因子（TNF-α、IL-6、COX-2和NF-κB）的mRNA表达被这些肽类明显抑制。我们认为这可能是由于它们通过抑制IκBα在细胞质中的蛋白磷酸化和阻止NF-κB p65在细胞质中向细胞核的转位，从而调节NF-κB信号通路的抗炎作用。这项研究对于抗炎肽的筛选和作用机制的研究至关重要。

　　牛蒡营养价值高，保健功能性强，但牛蒡的特异性药腥味严重制约了牛蒡及其产品的推广。本研究鉴定了特征药腥味物质成分，筛选了能够去除牛蒡药腥味的乳酸菌和验证了其降解效果，同时对该乳酸菌进行全基因组分析，解析其产香相关基因及降解途径，应用喷雾干燥法制备直投式牛蒡风味改良发酵剂，获得风味改良牛蒡粉。在此基础上通过感官评价从实验室现有的8株不同菌种中筛选得到3株香肠发酵菌株，分别为干酪乳杆菌、植物乳杆菌和瑞士乳杆菌。将3株菌复配后将牛蒡粉和改良牛蒡粉应用于发酵鸭肉香肠中，检测其抗氧化能力，黄酮和多酚含量，感官，色差，质构，以及挥发性物质。结果表明，植物乳杆菌和瑞士乳杆菌发酵牛蒡粉鸭肉香肠（PHB）具有良好的抗氧化能力，富含生物活性物质，其ABTS（2,2-azino-bis-(3-thylbenzo-thiazolne-6-sulfonic acid）、DPPH（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical）和FRAP（Ferric reducing/antioxidant power）值分别为1.16、0.31和0.50 μmol trolox/g（单位）；总酚含量提高30%，总黄酮含量降低78%；产品质地好，红黄度更高，感官评价最高。同时发现植物乳杆菌和瑞士乳杆菌发酵后，鸭腥味物质己醛被完全去除，同时生成新的芳香物质，如1,2-二甲苯和柠檬烯。此外，添加风味改良牛蒡粉可进一步改善发酵鸭肉香肠的抗氧化能力和品质，显著增加了多酚及总黄酮含量，并产生香味物质，如4-异丙基甲苯和(E)-2-庚烯醛风味物质。总之，本实验为发酵香肠的工业化生产和丰富香肠种类提供参考。

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　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业技术学院共同主办，贵州医科大学、钛和中谱检测技术（厦门）有限公司支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。