水洗、日晒、蜜处理，三大咖啡处理的三大方法，也是最主流的三种方法，针对三种处理方法，其实还需注意处理萃取方法。

　　我们喝到的咖啡，它原本的样子是一粒水果，外层是果肉，我们喝的是它里面的种子。这个常识大家应该都知道。叫它豆子，实际上它是果核！

　　要得到里面的果核，就要把外面的果肉去除，去除果肉的法子，就是处理法！这大概是最简单直接的理解。目前主流的处理方法就是上面三种，各有优缺点！

　　将咖啡豆倒入水槽中，劣质豆浮于水面，优质豆沉入水底，把劣质豆打捞，这个过程叫去浮豆。然后晒上两三周，剥落外壳就得到豆子。含水量一般会维持在10-14%左右。

　　这种处理法最大的优点是缺水的地方可以广泛使用，缺点是看天吃饭，晒过头，进杂物，果肉脱离不干净等。简言之，卖相不佳。但是，因为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出浆果甜味。

　　去除浮豆后，透过果肉筛除机，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。利用生物处理的方法，将经过果肉筛除机处理的咖啡果放入发酵槽16~36小时，发酵菌会溶解掉果胶。

　　完成发酵、去除果胶后，再清洗一次咖啡豆。然后将咖啡烘干或者晒干，水分含量也是维持在10~14%。再利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，完成加工处理。

　　水洗法能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。过程中大多人工控制，不用担心发霉的问题。得到的豆子卖像极佳。

　　缺点是程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多，用水量还很大！由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

　　处理法的不同给咖啡豆带来的影响主要是因为发酵。发酵的过程中，咖啡豆和内部的果肉会产生特殊的变化，即是处理法影响咖啡风味的一个原因。日晒法的豆子有完整的自然酵味，温柔的香气与较多的醇厚度水洗法则有不错的酵味，高度的香气和活泼的酸味。

　　而蜜处理法是一种介于日晒和水洗之间的处理方法，区别点主要在于果胶是否保留。水洗处理不保留果胶，蜜处理保留果胶。当咖啡生豆的含水量降到11%左右，就完成蜜处理过程了。 蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜；去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜；还有一种是保留全部果胶的叫黑蜜。因保留了果胶，其突出特点是甜。

　　各种滤器适用的萃取水温都不一致，美式电动滴滤壶因厂牌有别，多半控制在92℃—96℃的恒温萃取区间；浓缩咖啡机可依照不同的咖啡豆，水温设在88℃—93℃区间；这个也根据咖啡的烘焙度不同而有所区别。基本上，咖啡细胞结构越疏松，适用的萃取水温越低，大概在90-93℃；越紧实则水温越高，大概在93-95℃。

　　92℃以上属于偏高温萃取，萃取出的咖啡能够增加醇厚度和香气，但也容易过度萃取，因此不利于咖啡细胞结构疏松的中深烘日晒咖啡豆，但却比较适合结构紧实的水洗硬豆。因为稍高萃取水温，可将水洗咖啡中的尖酸提升为有变化的活泼酸，如果手冲与虹吸壶的萃取温超过94℃，会溶解出更多高酸苦物。

　　92℃以下属于偏低温萃取，会抑制香气物质与焦苦味物质的析出，较适合日晒咖啡豆。但低温不利于浅焙的水洗豆，这样只会萃取出容易溶解的低酸物，而无法萃取出足够的甜香味与高甘苦物，致使低温冲泡的浅焙咖啡，风味不均衡。

　　蜜处理的咖啡豆，它的纤维质组织的紧实度介于日晒和之间，在研磨刻度上的调整可以参考你萃取的前一支咖啡豆。如果前一支豆是日晒，那蜜处理就需要相对细一些的刻度，如果前一支是水洗，则相对调粗。

　　在固定水量下，萃取时间越长，萃出率越高，浓度越高。萃取时间长短，应与纤维质组织的紧实度成反比。对于不易萃取的咖啡豆，冲泡时间需要稍延长一点，反之亦然。