（average extraction yield）等，以及如何去测量计算他们，这些概念又为什么对我们的冲煮又尤其的重要。

　　平均萃取量（average extraction yield），代表萃取与溶解进入咖啡中的干燥咖啡粉重量比例。咖啡豆中有很大比例的物质是不溶于水，例如微观世界中组成咖啡细胞壁的纤维素（cellulose）就是无法在水中溶解。

　　因此，通常在标准冲煮法（de maria al.1994;ellero and navarini2019）中，只有咖啡豆总量的30~32%的物质能够被真正萃取出来，因此咖啡平均萃取量就有了最高值的上限。

　　为什么需要统称为{平均萃取量}，而不是{萃取量or萃取率}？因为每个咖啡细胞的萃取程度通常都不一样。杯中的咖啡很有可能同时包含了一些萃取不足以及一些萃取过度的细胞可溶物，再加上萃取程度介于中间的可溶物；各种萃取程度的平均值即平均萃取量。

　　1950年洛克哈特（Ernest E.Lockhart）在咖啡冲煮学会（现在咖啡冲煮研究中心）所创造的咖啡冲煮控制表（coffee brewing control chart），就将平均萃取量和咖啡浓度两个概念结合。

　　通过大量实验数据和大众感官统计收集，在咖啡冲煮控制表上划分出一致的理想风味区间，绝大多数咖啡爱好者都偏好的风味，也就形成现在大家耳熟能详的金杯萃取。平均萃取量低于18%为萃取不足，并产生不讨喜的味道，例花生与青草；而超过22%则是过度萃取，则会出现苦味与涩味（astringency）。自早期的研究数据，我们能够更清楚知道理想平均萃取量会非常容易受到各种因素影响，例如烘焙度、磨豆机的表现、冲煮的方式、生豆的品质及个人主观的喜好等等。

　　平均萃取量之所以这么实用，就是因为它对于咖啡风味特征有很大影响。在咖啡细胞中是含有大量独特的化合物，这些性质各异的物质构成咖啡各种独特的风味，但它们并不是以同一速率被萃取出来的，有些化合物很容易快速被萃取出来，而有些则会很慢，因此一杯平均萃取量超过28%的咖啡，里头几乎包含了咖啡豆所有的可溶物。然而“什么物质都有并不是一件好事”，因为某些萃取的比较慢的物质尝起来会是“硬涩”、“苦”或是“金属味”，并另我们的舌头产生涩感。除此之外，如果我们平均萃取量能控制在15%左右，则会抛弃掉许多有趣的物质，甜感与复杂度将会大大减少。

　　该现象便是洛克哈特研究结果的基本解释之一，平均萃取量是一种与味道特征有关的数值，除此之外，还有许多因素影响着，故平均萃取量并不是一杯咖啡喝起来会怎样的完美指标。

　　【例如：两杯咖啡都是平均萃取量在20%的，一杯是完美的平均萃取（所有咖啡细胞的萃取量在20%），另一杯则可能萃取的不均匀（有些细胞萃取量超过28%，又有些是15%），所有这两杯咖啡喝起来口感一定非常不一样的。】

　　尽管两杯咖啡拥有相同的平均萃取量，如果使用的咖啡豆、磨豆机、烘焙曲线和水质不一样，做出来的咖啡尝起来也会不一样。但平均萃取量依旧是咖啡师了解那些做法会影响萃取状态时最有力的方法。

　　咖啡冲煮控制表是一项简单而又强大的工具，引导人们如何冲煮咖啡，将咖啡比拟作乐器，控制表就像乐谱，平均萃取量就像音调，而浓度就代表音量，调整好音量与音调，演奏出一首动听的音乐，同理运用好控制表，你也能冲煮好一杯稳定又好喝的咖啡。