❖ 原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样 品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出， 待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。

　　❖ 液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌。 ❖ 互不相容的液体（如油与水的混合物）：先分离，

　　再分别取样。 ❖ 固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等。 ❖ 罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。

　　❖ 采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。 ❖（1）一般情况下，放在密闭、洁净容器内，置于

　　采样——从大量的分析对象中抽取有 一定代表性的一部分样品作为分析材料，这 项工作叫采样。

　　分析结果必须能代表全部样品，因此必须 采取具有足够代表性的样品，如果采集的样品不 具有代表性，那么即使分析方法再正确，也得不 到正确的结论。

　　❖ 蒸馏釜：平底、圆底 ❖ 冷凝管：直管、球型、蛇型 ❖ 注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、

　　大量不均匀食品的采样： ① 几何法； ② 流动定时采样； ③ 分档采样； ④ 分区分层采样； ⑤ 按批次件数比例采样。

　　代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品 随空间（位置）、时间变化的规律，以便采集的样 品能代表其相应部分的组成和质量的样品。 ❖ 可按不同生产日期 ❖ 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 ❖ 按分析的目的取样

　　（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部 被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止 成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。

　　❖ 应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。 ❖ 每份样品数量一般不少于0.5公斤。

　　最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不加 选择地从全部产品的各个部分取样。

　　注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。

　　具体作法： ①掷骰子：简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。

　　测定食品中无机成分的含量，需要在测定前 破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为 干法和湿法两大类。

　　原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物 脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化， 直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。

　　阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保 存时间也不能太长。易分解的要避光保存。 ❖（2）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐 剂或冷冻干燥保存。 ❖注意事项：防光分解、高温、水分、挥发性物质、 酶、发酵等

　　原则：① 消除干扰因素； ② 完整保留被测组分； ③ 使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。

　　食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、 各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一， 分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都 要按一个共同程序进行，一般为：

　　适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。水 蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体，使具有一定 挥发度的被测组分与水蒸汽分压成比例地自溶液 中一起蒸馏出来。

　　检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。 检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用 者称为平均样品。