白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础，但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分，更多是集中于对中国传统酱香、浓香、清香型白酒风味的分析。

　　贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省发酵工程与生物制药重点实验室的郭雪峰、程玉鑫、黄永光*等旨在通过应用感官评价、顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法（HS-SPME/LLMEGC-MS）和气相色谱法-氢火焰离子化检测器（GC-FID）分析技术，结合样品感官风味、主要挥发性化合物香气活度值（OAV）、偏最小二乘回归分析（PLSR），全面解析酱香、浓香、清香、清酱香型白酒中的风味化合物结构组成，并建立特征化合物与感官风味之间的相关性评价模型，从而揭示几种典型性香型白酒的风味特征。

　　对比不同香型白酒样品可看出（图1A、B），4 种香型白酒样品的感官风味轮廓存在明显差异。酱香型白酒整体的酱香、发酵香、烘焙香、陈酿香较突出，色泽微黄、挂杯均匀、入口香辣、酒体醇厚、空杯留香持久；浓香型白酒窖香浓郁，粮食香、水果香和花香搭配协调，酒体绵甜、后味较短，空杯略带窖泥香；清香型白酒整体香气较弱，以水果香、花香、甜香、粮食香为主，柔和典雅、爽净回甜；清酱香型白酒兼具酱香型和清香型的风味，香气幽雅、醇厚丰满、融合协调，独具特色。

　　对比分析不同档次的白酒样品可得（图1C、D），3 种档次的酱香型白酒存在明显差异，JL乙醇味较重使得香气偏弱，JM有较强的粮食香和水果香，JH酱香和陈酿香突出，略带窖香，典型性较强；档次越高端的酱香型白酒中，酱香、陈酿香、窖香越强，水果香、粮食香越弱。浓香型的3 种档次白酒（NH、NM、NL）香气特征差异不大，细微差别在于窖香、粮食香的协调性。随着档次的提高，清香型3 种档次的白酒（QL、QM、QH）香气强度逐渐增强。清酱香型3 种档次的白酒差异明显，QJL花香、甜香、粮食香突出，同清香型白酒风味相似；QJM花香、果香开始减弱，但酱香、发酵香、烘焙香明显增强，呈现酱香型白酒特点；QJH酱香、烘焙香、陈酿香非常突出，空杯香较强，具有明显的酱香型白酒风味，同时又兼具清香型白酒淡雅的花香和果香。

　　采用HS-SPME-GC-MS、LLME-GC-MS、GC-FID 3 种分析技术，分别对4 种香型白酒中挥发性化合物进行分析并绘制出总离子色谱图（图1E）。将质量浓度不低于10 μg/L的物质定义为主要风味化合物，3 种分析方法共检测出主要化合物251 种，其中HS-SPME-GC-MS法分析出化合物230 种，LLME-GC-MS定量出强极性有机酸12 种，GC-FID法定量出高含量骨架物质9 种，图2为3 种检测方法的代表性色谱图。这些风味化合物包括酯类84 种、醇类19 种、酸类12 种、醛类8 种、酮类12 种、萜烯类9 种、吡嗪类8 种、呋喃类12 种、芳香族42 种、酚类8 种、硫化物4 种、缩醛类18 种、内脂类5 种和其他类10 种。不同香型、不同档次的白酒中所含挥发性化合物差异明显。

　　对比分析4 种香型白酒中挥发性化合物的种类（图3A）和质量浓度（图3B），酱香型白酒中挥发性化合物种类最多（191 种），质量浓度为11 812.94～13 913.25 mg/L；浓香型白酒中挥发性化合物有148 种，质量浓度最高（16 625.38～25 891.90 mg/L）；清香型白酒中挥发性化合物有122 种，质量浓度最低（5 298.96～5 371.32 mg/L）；清酱香型白酒中挥发性化合物有168 种，质量浓度为5 626.37～7 084.92 mg/L。随着白酒档次的提高，酱香、浓香、清酱香型白酒中挥发性化合物的含量呈现不同程度递增，清香型白酒中的挥发性化合物变化不明显。

　　为进一步分析4 种香型白酒的特征挥发性化合物，计算各类主要挥发性化合物的OAV进行对比分析，得出OAV＞1的特征挥发性化合物有54 种，其在酒体中的定性定量结果如表1所示（点击下方阅读原文即可查看表1）。

　　将这些特征化合物在4 种香型白酒中的分布情况进行可视化表达（图4A），酱香型与浓香型白酒所含特征挥发性化合物的组成存在明显差异；清香型和清酱香型白酒差异较小，所含特征挥发性化合物组成相似。4 种香型白酒中有37 种共有的特征性化合物，17 种为特有的典型化合物，其结构分布见图4B。

　　基于不同香型白酒特征风味化合物的组成，利用PLSR分析方法建立数学模型，对54 种特征挥发性化合物与感官属性进行相关性分析，其中X代表白酒的挥发性化合物变量，Y代表感官变量，其相关分析载荷图见图5，大多数特征物质和感官特征位于该模型50%和100%的解释方差之间，能被该模型较好地解释。

　　结果表明：4 种香型白酒的风味轮廓存在明显差异；所有样品中共含有251 种主要挥发性化合物，其中有54 种特征风味化合物；异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大；己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物；壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物；二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论：本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制，可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据，并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。

　　本文《不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征》来源于《食品科学》2022年43卷21期43-54页，作者：郭雪峰，程玉鑫，黄永光，陈汀，孙宗奇。DOI:10.7506/spkx1019-200。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。